TAMPONI
Periodicamente il responsabile del settore alimentare deve svolgere alcune operazioni di controllo previste dal manuale HACCP, servendosi ad esempio di tamponi superficiali. Il meccanismo consiste nel prelievo del campione da parte di un tecnico specializzato e nel conseguente affidamento ad un laboratorio di analisi.
All’interno del manuale di HACCP viene indicata la frequenza dei controlli e anche le superfici da prendere in considerazione come ad esempio piani di lavoro, taglieri, affettatrici, utensili, celle frigo, ecc..
ANALISI DELLE ACQUE AD USO POTABILE
Diverse attività commerciali come supermercati, macellerie, gelatai, pasticcerie, di bar, ristoranti, hotel si domandano perché sia obbligatorio effettuare analisi periodiche dell’acqua.
L’Ente che amministra l’erogazione dell’acqua ne assicura la salubrità fino all’attacco del contatore ma non garantisce la sicurezza dei condotti/tubature installate all’interno dell’azienda, così come esposto nell’articolo 5 comma 2 del decreto legislativo n°31 del 2 febbraio 2010.
Nel ciclo produttivo l’acqua potabile viene impiegata non solo come ingrediente del prodotto alimentare, ma anche impiegata per il lavaggio di alimenti, la produzione di ghiaccio e vapore, la pulizia, la sanificazione e il risciacquo di impianti, superfici di lavoro e attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti. L’autocontrollo dell’azienda deve quindi prevedere la verifica che nello stabilimento sia impiegata continuamente acqua che non influisca negativamente in modo diretto o indiretto sulla salubrità del prodotto finale e del consumatore.
Tutto va incluso nell’ambito delle procedure del manuale di autocontrollo HACCP e messo a disposizione delle autorità di controllo.
Il servizio di campionamento consiste nel prelievo di campioni di acqua dall’impianto idrico da parte di un tecnico specializzato e nella successiva analisi da parte di un laboratorio certificato volta alla valutazione della qualità delle acque destinate al consumo umano nell’impianto idrico della struttura ai sensi del D.Lgs 31/2001. Tale servizio prevede l’analisi dei seguenti parametri microbiologici e chimici:
• Escherichiacoli;
• Enterococchi;
• Batteri coliformi a 37°C;
• Conteggio colonie a 22°C;
• Aspetto, colore e odore (tasso di diluizione a 25°C);
• Conduttività 20°C;
• Cloro libero;
• Residuo fisso;
• Ammonio;
• Cloruri;
• Floruri;
• Solfati;
• Nitriti e Nitrati.
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